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A la hora de la comida, bienvenida la Barbacoa

Barbacoa de hoyo

Para nadie es novedad que en México se acostumbra el buen comer, sus platillos están hechos a base de fusiones, nuevas creaciones e innovadoras propuestas; pero es justo en las celebraciones y festividades cuando se prepara un característico alimento que es regocijo de muchos: La Barbacoa.

Este platillo es una de las mezclas más interesantes y placenteras que se ha tenido en la cocina mexicana. Para elaborarlo hicieron falta dos ingredientes: por un lado el “pib” una herencia maya que consiste en el antecedente del horno de tierra, y por otro lado las diversas carnes aportadas por los españoles como el chivo y el borrego.

Los hornos prehispánicos eran construidos en la tierra o en agujeros de piedra volcánica que conservaban mejor el calor y producían un efecto de mayor temperatura y cocción. Hoy los hornos están hechos a base de ladrillos o de estructuras reforzadas que conservan el método y mejoran los tiempos, pero pierden poco a poco la tradición y el sabor que proporciona la tierra. En algunos estados de la República Mexicana se recubre el horno con pencas de maguey o con hojas de plátano para mejorar el aroma de la comida.

Con el método tradicional, después de que el horno está listo, se coloca la leña encendida con otra capa de madera natural para que se consuma mientras se cuece la carne; después se le coloca una pequeña rejilla hecha con ramas de árbol para poder sostener la olla con la carne o la manta hecha de pencas de maguey.

Posteriormente se cubre con una lámina o tabla para después cubrir todo el hoyo con tierra. Esta preparación se deja toda la noche para que su consistencia sea jugosa y suave. Es curioso observar cómo la carne no pierde su jugosidad pese al paso del tiempo bajo este delicado método.

La carne que se utiliza para hacer la típica barbacoa es la de borrego, pero hay algunas regiones como en los estados de Hidalgo o Morelos que utilizan el chivo. En poblaciones de la península de Yucatán se sustituye por cerdo o pollo y a pesar de ser una combinación diferente sigue siendo exquisita, ejemplo de esto es la Cochinita Pibil.

El proceso de la carne lleva una preparación completa para intensificar su sabor. Al destazar al borrego se cuelga en el canal por varias horas, esto ayuda a la carne a orearse para que se ponga correosa y resista la cocción y de esta manera no quede “masuda”.Cuando está lista, se sazona dependiendo de la zona y las tradiciones de cada estado, existen los marinados de chipotle, con guajillo, los de cebolla, hierbas de olor y otras especias.

Otro dato curioso y parte de los secretos en la preparación, es aprovechar el horno utilizando ollas o cazuelas previamente preparadas en en el fondo con agua, garbanzos, zanahorias, arroz, orégano, tomillo y ajo para que al estar lista la barbacoa, sus jugos y salsa escurran y formen ese exquisito consomé que se sirve como aperitivo.

Si bien hemos probado desde antojitos callejeros hasta platillos gourmet, la cocina mexicana tiene algo que la hace diferente a todas las demás: la pasión y la tradición. Estos dos puntos han permanecido latentes a pesar de las nuevas o mejoradas técnicas gastronómicas. La Barbacoa es considerada un manjar de fiesta, un hito de celebración y un platillo delicioso que no debes dejar de probar, ya sea en tacos, tostadas o flautas. ¡Toma una tortilla hecha a mano y que sea bienvenida la barbacoa!

Fuente: elsouvenir

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