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Métodos de cocción saludables heredados de la cocina prehispánica

Barbacoa de hoyo

Existen métodos de cocción que permiten la no pérdida de nutrientes de los alimentos. Muchos de estos métodos son heredados de la cocina prehispánica y los podemos utilizar como alternativas para incluir en la cocina sana, rescatando además algunos ingredientes cuyo uso no es común en nuestras recetas actuales. En esta ocasión vamos a analizar las hojas que tradicionalmente se utilizaban como método para envolver los alimentos para su cocción e incluiremos algunas propuestas novedosas.

El uso de hojas en las culturas prehispánicas era muy extendido. Se utilizaban todo tipo de quelites y brotes frescos de hojas como ingredientes e incluso como platillos principales. Se sabe que se utilizaban más de quinientas variedades de quelites, de los cuales hoy en día sólo se consiguen cerca de veinticinco y sólo se consumen cerca de diez.

Las hojas de muchas plantas se usaban para envolver alimentos para su cocción. En muchas recetas el envoltorio se tira, pero en otras es consumido como parte de la receta. De todas las preparaciones que se consumen como envoltorios destacan tres: los tamales por su inmensa variedad de presentaciones, ingredientes y formas; la barbacoa de hoyo además de otras carnes por lo gustado de la preparación y los envoltorios de pescados o mariscos por su sutileza de sabor y jugosidad. Se pueden utilizar además de las tradicionales, alguna de uso más común como espinaca, acelga, berro, o verdolaga….. Algunas de las hojas tradicionales más utilizadas son:

  • Santa u hoja de Santa María, omequelite o acuyo son algunos de sus nombres. Es de sabor intenso. Se usa para la barbacoa, el cerdo en momo, la iguana con pepita y en el mole amarillo de Oaxaca.
  • Hojas de aguacate, de forma oval y unos doce centímetros en promedio son lisas y de color verde oscuro. Se usan frescas, secas, asadas enteras o molidas en una gran variedad de guisos entre los que destacan el chichilo y el mole negro Oaxaqueño.
  • Hoja de nabo, hojas grandes que se venden en época de lluvias y generalmente se cuecen al vapor o se condimentan con cebolla y ajo. Los tarahumaras las acostumbran con esquiate y las llaman guiliba o quelite mostaza.
  • Hoja de higo, proveniente del árbol de la higuera, se utiliza mucho en Chiapas y Tabasco para perfumar dulces de frutas como la oreja de mico de papaya. Casi siempre se colocan enteras de manera que tapen el preparado durante la cocción.
  • Hoja de plátano, de gran tamaño, color verde claro u oscuro con una costilla gruesa al centro que debe ser quitada para utilizar el resto. La hoja se debe de asar en comal, parrilla o quemador para suavizarla, y volverla brillante. Esta hoja y sus parientes cercanas, la hoja de tanay y la hoja de to, generalmente no se consumen sino solo se usan para contener el alimento, dándole un sabor particular.

Desde el punto de vista nutrimental este método resulta muy benéfico. Cuando un alimento se envuelve en una hoja y después se cuece, el calor lo penetra de forma indirecta, lo que permite que el alimento guarde sus jugos. Estos jugos son ricos en vitaminas hidrosolubles y en minerales, además de que le imparten suavidad y jugosidad al producto final. Estos platillos no requieren grasa como vehículo de cocción, por lo que generalmente resultan ligeros y bajos en calorías. Pueden, además ser bajos en sal pues el sabor que la hoja imparte a la preparación sustituye al de la sal y por lo tanto no es necesario agregarla a la preparación. Además algunas de las hojas verde oscuro, como el epazote, el pápalo quelite, la espinaca o el berro son naturalmente saladas, aunque bajas en sodio, por la gran cantidad de minerales que contienen.

Y como ventaja añadida, si se consume la hoja, ésta es una muy buena fuente de vitaminas como la A, un antioxidante poderoso que nos protege del envejecimiento celular; las del complejo B, que fortalecen el sistema nervioso y evitan el estrés; de hierro, que oxigena la sangre y por lo tanto mejora nuestra capacidad de concentración y nuestro desempeño físico. Las hojas verdes también son una magnífica fuente de fibra que ayuda a tener una adecuada digestión. De hecho, como grupo de alimentos, las hojas verde oscuras se consideran uno de los alimentos más valiosos, cuyo consumo debemos de fomentar.

Fuente: cocinaconalegria

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